Fremstilling af Cider
Med de unikke naturressourcer vi har til rådighed har vi valgt at producere udelukkende på naturens præmisser. Dette betyder, at vi ikke tilfører nogen former for kemi til rå-mosten, gæren er den naturligt forekomne på æblerne og vi anvender ikke enzymer, svovl eller anden kemi. Mergelsø fik i 2017 økologisk autorisation.
Fremstillingsprocessen tager sin tid. I efteråret samles æblerne ind i takt med at de modner og falder af træerne. Efter grundig vask og frasortering rives æblerne til lind pulp og presses til råmost. Tankene fyldes og 1. gæringen kører på tankene med løbende om-stikninger for at styre gæringens astighed. Efter nogle måneder er det naturligt forekommende sukker i råmosten forgæret og den halvfærdige cider fyldes på champagneflasker. Tålmodighed – 2. gæringen på flasken er her, hvor det sker, og det tager tid – måneder. Den restgær der sørgede for 2. gæringen på flasken fjernes nu ved degorgering – eksplosivt! Flaskerne efterfyldes, får ny prop, bliver etiketteret og er klar til salg ca. et år efter høsten.
Umiddelbart enkelt – men der er rigtig meget ”Savoir faire” som man siger på fransk!
Vi suger fortsat viden og erfaring til os – med det mål æblerne opnår de bedst mulige udtryk i flasken.
ÆBLERNE
Samspillet mellem mikroklima, jordbund og æblesorterne er hjerteblodet i Mergelsø cider. De vilde æbletræer er formentlig blevet til gennem kryds bestøvninger af de gamle danske æblesorter, der har stået på arealet gennem tiden. En naturlig selektion er sket over årtier. Vi har både vilde æbletræer, der har valgt den næringsrige og milde sydvendte søbred, og vi har træer der har klaret sig på den meget mere frostudsatte og næringsfattige græs strækning mod nord.
Vi opformerer de mest velsmagende af de vilde æbletræer ved podning på vilde grundstammer ligesom vi glæder os over, at der kommer nye vilde træer til ved selvsåninger. Vi har flere gamle danske sorter stående. Her skal nævnes Bøghs Citron æbler, Ingrid Marie, Filippa, Rød Ananas og Nonnetitter. Dertil kommer at vi planter nye træer af primært danske sorter løbende. Vi har nu ca. 25 forskellige ”kultiverede” sorter.
Målet er at finde den rette balance mellem de vilde, de gamle og de kultiverede, og dermed nå den rette blanding mellem surt, sødt og bittert.
Vil du vide mere om Mergelsø kan du kontakte os:
lone@mergelsoe.dk eller joergen@mergelsoe.dk
+45 21 57 56 00
